超市冰柜冷藏鏈的發(fā)展概況
隨著社會(huì)發(fā)展，超市數(shù)量越來越多，冷藏鏈的影響越來越廣泛。我國從18世紀(jì)末開始從外國引進(jìn)人造冰制造工藝，并于1891年在上海制造人造冰，作為對易腐食品冷凍保存的冷源。1915 ~ 1916年，上海、南京、漢口等地又先后建成了由外國資本經(jīng)營的凍蛋、凍肉、凍家禽場。到1933年，這類超市冰柜增加到35座，但所有這些廠庫都僅僅是冷藏鏈個(gè)別環(huán)節(jié)建設(shè)。新中國的冷鏈最早產(chǎn)生于20世紀(jì)50年代的肉食品外貿(mào)出口，并改裝了一部分保溫車輛。1982年，中國頒布《食品衛(wèi)生法》，從而推動(dòng)了食品冷鏈的發(fā)展起步。20多年來，中國的食品冷鏈不斷發(fā)展，以一些食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)為先導(dǎo)，已經(jīng)不同程度地建立了以自身產(chǎn)品為核心的超市冰柜食品冷鏈體系，包括速凍食品行業(yè)、肉食品加工企業(yè)、冰淇淋和奶制品企業(yè)及大型快餐連鎖企業(yè)，還有一些食品類外貿(mào)出口企業(yè)。到1983年底全國各系統(tǒng)建成的食品冷庫共有1312座（西藏地區(qū)也建成了6座冷庫），總?cè)萘砍?00萬噸，另外有鐵路專用線180km，冷藏船120艘，冷藏汽車3000輛。在一些大中城市，零售點(diǎn)小冷庫、冷藏柜等設(shè)備也在增多，家庭冰箱趨于普及。雖然我國在僅包含食品貯藏和運(yùn)輸兩個(gè)環(huán)節(jié)的冷藏鏈方面發(fā)展較快，但與發(fā)達(dá)國家相比，我國冷藏鏈的規(guī)模和完善程度還是有著很大的距離。因此只能講我國食品冷藏鏈，目前還僅處于發(fā)展中的萌芽狀態(tài)。
我國食品從原料收獲看，加工、貯藏、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)還不能完全處于低溫的環(huán)境下流通，食品的質(zhì)量損失和腐爛現(xiàn)象都比較嚴(yán)重。超市冰柜的布局與數(shù)量也不能適應(yīng)冷藏鏈的要求，我們的冷庫容量僅能貯存人民食肉水平和當(dāng)年進(jìn)入市場水果總量的1/10，而大部分產(chǎn)品都在常溫條件下銷售。我們的零售點(diǎn)冷藏柜數(shù)量太少，全國總共才只有數(shù)千臺(tái)，運(yùn)輸車輛嚴(yán)重不足，各種冷藏車輛船只有30000余輛，僅能滿足需要的70%。在運(yùn)輸中單是由腐爛造成的損失就很嚴(yán)重，因此許多冷凍貨物只能靠冷天用敞篷車來運(yùn)輸。這樣既不能保持溫度又容易污染，嚴(yán)重地影響了食品品質(zhì)。特別是水果蔬菜，由于產(chǎn)區(qū)沒有冷藏庫，不能預(yù)冷，只得在冷藏車內(nèi)邊運(yùn)輸邊冷卻，而車內(nèi)制冷設(shè)備是按運(yùn)輸已冷卻的貨物設(shè)計(jì)的，溫度不能降到規(guī)定的冷卻溫度，所以到達(dá)目的地時(shí)損失超過30％。在我國，超市冰柜貯存在冷藏間的凍結(jié)肉也全沒有包裝，因此，幾乎都會(huì)出現(xiàn)表面過分干燥或凍傷等現(xiàn)象。綜上所述，這樣的食品這樣的食品流通形態(tài)和貯藏條件，對于食品質(zhì)量的下降具有相當(dāng)大的影響。
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